Гости BASE

01.06.2017 Роман Милостивый: «Создание коктейля – это магия»

Гости BASE: Роман Милостивый, Легендарный шеф-бармен с мировым именем

Роман Милостивый – бармен, совладелец столичного бара CHAINAYA. TEA & COCKTAILS. Ранее был замечен за барными стойками «30/7», GQ бар, O2 Lounge, в роли победителя на различных коктейльных состязаниях, в том числе международного коктейльного конкурса Bols Around The World, а также в качестве судьи барменских конкурсов. Роман приложил руку и шейкер к открытию Bamboo.Bar и Tutto Bene в Москве и небольшого клуба в Малайзии, а затем возглавил коктейль-холл «Горки» и стал совладельцем секретного бара «Чайная», который вошел в список пятидесяти лучших баров мира.

Легендарный бармен готов удивить Омск авторскими коктейлями, эксклюзивными рецептами и уникальными технологиями микса ингредиентов. Стоит заметить: уникальность этих коктейлей не только в соотношении ингредиентов, последовательности их смешивания, технике миксования, но и в наличии сиропов и шрабов авторской технологии приготовления. Авторская презентация новой коктейльной карты пройдет в ресторане BASE с 31 мая по 4 июня. Знаменитый омский ресторан заключил с Романом годовой контракт, в течение которого будут созданы новые уникальные сезонные коктейльные меню на 2017/2018 годы (лето, осень, зима и весна).

Подробности – в эксклюзивном интервью.

– Роман, почему заинтересовались приглашением ресторана BASE?

– Приехал сюда специально, чтобы познакомиться с людьми, понять, принесет ли моя работа здесь какую-то пользу – для меня это очень важно. Достаточно быстро понял, что мои знания здесь уместны, приехал не зря. Могу честно сказать: оценил дух заведения, высокие стандарты качества и обслуживания. Важно для меня и то, что большая часть команды ресторана работает уже более десяти лет, с момента самого открытия BASE. Перешел к следующему этапу и задал себе вопрос: какие коктейли здесь будут востребованы? Ведь любой коктейль должен отвечать месту, времени, должен быть вплетен в общую атмосферу.

– Что вам навеяла атмосфера омского ресторана?

– Захотелось сделать нечто, связанное с гастрономией, добавить в коктейли сезонные продукты, которые использует кухня, те, которые не ожидает увидеть гость. Мы создали карту из трех категорий коктейлей: первая – яркая, летняя, на основе игристых вин. Эти коктейли – отличные аперитивы. Вторая – слабоалкогольные коктейли с интересными добавками к алкогольной базе: специи, фрукты, овощи, зелень, яркие вкусы. Они способны прекрасно подчеркнуть гастрономическую составляющую обеда или ужина. Третья категория – крепкие коктейли с ярко выраженными вкусами разнообразного алкоголя. Особое внимание уделили безалкогольным коктейлям, которые часто и незаслуженно обходят стороной. Я же предлагаю не выпить как можно больше, а насладиться вкусом. Постараюсь пообщаться с гостями, пока я здесь, чтобы получить обратную связь.

– Какие необычные коктейльные ингредиенты ждут гостей?

– Например, огурцы, кинза, красный базилик, руккола, васаби и даже козий сыр пекорино. Мы задумали несколько «смен сезонов», летняя карта будет отличаться от осенней. Летние коктейли – легкие фрукты, далее по календарю – больше специй, более тяжелые, весомые ароматы. То же касается и алкогольной составляющей. Лето – это игристые вина, легкий ром, джин, текила, писко – виноградный дистиллят родом из Перу и Чили.Осень – кальвадос и виски, зима – портвейн и коньяк… В нашей работе большое внимание мы уделяем воспитанию вкусов, образованию и культуре пития. Эта культура достаточно осознанная, с высокой степенью ответственности. Согласно моей философии, повторю, гость приходит не для того, чтобы выпить как можно больше, а для того, чтобы вдумчиво пробовать новое, раскрывать вкус ингредиентов в бокале, удивляться и наслаждаться. Если мы используем клубнику, мы покупаем ее у земледельцев, которые вложили в эти ягоды свой труд и душу. Сегодня мы забыли про землю. Если кто-то сегодня вспоминает о ней, то зачастую параллельно думает лишь о высоком заработке, не заботясь о самой земле. Сам я еще не занимаюсь земледелием, но хочу помогать людям, которые делают это правильно и осознанно. Любовь – одна из главных ценностей моей жизни. Лев Николаевич Толстой нас учил: главное – жить в любви, все остальное не так важно. В частности, поэтому очень тщательно выбираем своих поставщиков, хотим рассказывать людям о вкусовых возможностях и помогать делать правильный выбор.

– Когда вы говорите «мы»…

– …то говорю за себя и за всех, кого моя работа вовлекает в круг взаимодействия. Сегодня говорю «мы» за ресторан BASE, всю команду барменов, официантов и так далее. Новая коктейльная карта – это большая работа, но я вижу в ней не просто работу, а некую миссию. Да, мы предлагаю людям алкоголь, который, так уже случилось, разрешен в нашей культуре и в нашей стране. Сам пробовал очень многое, и потому беру на себя смелость судить об этом. Мы как аптекари: человек приходит и говорит – «продайте мне алкоголь!» Мы отвечаем: «Вот алкоголь, но будь с ним аккуратнее». Вот наш стиль продаж. И я легко могу остановить постоянного гостя своего московского заведения, когда вижу, что ему достаточно. Почему я считаю, что имею на это право? Потому что сам не употребляю алкоголь уже два года. Позволю себе вспомнить одну историю. Женщина пришла к мудрому Ганди: «Мой ребенок есть очень много сладкого, а оно вредно. Как мне отучить его?» - «Приходите ко мне вместе через неделю». Когда женщина с ребенком пришли вновь, Ганди сказал мальчику: «Не ешь больше сладкого, это вредно». И тот послушался. «Как вы это сделали, - спросила его женщина спустя некоторое время, – и почему для того, чтобы дать совет, вам понадобилась целая неделя?» - «Она нужна была, чтобы я сам бросил есть сладкое», - ответил Ганди. Вот так было у меня с алкоголем, так я понял, как передаются знания, как слово обретает смысл…

– Вы занимаетесь какими-то практиками, может быть, йогой?

– Практик много. Одна из них – медитация на сердце. Если каждый день медитировать на точку между глаз, то есть на чакру, отвечающую за интуицию, можно стать ясновидящим – это для меня неоспоримый факт.

– Где вы росли?

– Я родом из Челябинска. Так и не получил высшего образования, потому что предпочел изучению иностранных языков и лингвистики работу в баре челябинской гостиницы. Это был доступный заработок для 19-летнего юноши. Со временем перебрался в Москву и понял, что окончательно определился с профессией. Сегодня мне 35, получается, я практически половину жизни посвятил коктейлям...

– Роман, вернемся в Омск. Названия у коктейлей тоже будут необычные?

– Вопрос нейминга для бармена очень серьезен. Есть известные коктейли, их названия мы не будем менять. Что-то придумано мной давно и уже проверено, а что-то создано специально для омского ресторана, например, Rosa Vista из писко с клубникой, ананасовым соком и медом, Le Rendez-vous – джин, малина, домашний сироп из лимонника, Ace Of Base – фирменный рецепт этого лета с арбузом, ревенем и имбирем… Коктейлей множество. В какой-то момент я понял, что гостям не так важна история коктейля – гораздо важнее, чтобы он соответствовал ситуации. Надеюсь, здесь так и будет.

– Роман, вы входите в десятку лучших барменов Москвы по мнению журнала Timeout, а ваша «Чайная» - единственное заведение в России, которое включено в список пятидесяти лучших баров мира по версии авторитетного европейского журнала Drinks International. Но, насколько я знаю, вы не любите говорить ни о том, ни о другом – и подобные рейтинги для вас совершенно не самоцель…

– Коктейльная культура развивается, как и барменство. Когда начинал работать, и не думал, что когда-то посчастливится открыть свой бар. А сегодня это реальность, причем в эту реальность вкладывают деньги. Профессия явно переживает расцвет. Мы понемногу возвращаем к ней некогда утраченное уважение. Благодаря этому «ренессансу» к нам, конечно, приковано внимание, в том числе журналистов и составителей рейтингов. Понимаю, что это неотъемлемая часть работы, данность, отношусь этому совершенно спокойно – как к другим реакциям внешнего мира.Порой я слышу, что люди ставят себе целью попадание в рейтинги, и для этого открывают бары – вот это для меня искажение реальности… Мы работаем с людьми, нас заряжает обратная связь и эмоции наших гостей, а также кропотливая работа над вкусами. Микс вкусов, правильной подачи, точного названия создает нужные тебе вибрации – и тот самый резонанс, ради которого все и затевалось…Предвкушая реакцию гостя, я чувствую эйфорию. Это магия. Никогда не рассказываю гостю об ингредиентах, потому что тогда он может представить себе все иначе, чем есть на самом деле. Как и почему я даю именно те или иные рекомендации гостю? Тут, скорее, речь о некоем интуитивном озарении.

– Каковы тенденции развития вашей отрасли сегодня?

– Она идет разными путями. Это и работа над вкусами при помощи технологий и химических экспериментов, позволяющих смешивать ингредиенты на молекулярном уровне с высокой точностью. Это и собственноручно-барменское производство алкоголя и выращивание ингредиентов, например, трав. Резюме: мы далеки от пика, после которого решим, что людям больше не нужны коктейли. Гости готовы пробовать горькое, острое и кислое в одном бокале, идет развитие в сторону более насыщенных, интересных, танинных вкусов. В нашем баре в Москве в основном алкогольные коктейли. Место довольно-таки своеобразное, мрачноватое, закрытое… Там мы смешиваем алкоголь для знатоков, и делаем это уже пять с половиной лет. Это достаточно странно, но это живет. Процентов на 80 у нас постоянная публика. Приходу новых гостей мы радуемся, но они попадают к нам только через знакомых. Бар работает исключительно по предварительному резерву – по телефонному звонку, мы не принимаем незнакомых людей без чьей-либо рекомендации. Впрочем, всегда делаем исключение для одинокого человека, случайно позвонившего в дверь – ведь случайностей не бывает...

Гости BASE: Роман Милостивый, Легендарный шеф-бармен с мировым именем


Заказ столов: 211-145
Банкетная служба: 50-96-96
Доставка блюд: 63-41-41

Режим работы:
вс.-чт. 12:00-01:00,
пт.-сб. 12:00-03:00
г. Омск, Красный путь, 5

© 2006–2017, ООО «Бэйс», ОГРН 1055504135433, . Данный сайт носит информационный характер и не является публичной офертой. Политика конфиденциальности.